ラムの新時代到来――なぜ今「低温調理ラム惣菜」なのか？ 

ラム肉＝ニッチというイメージは、実はもう過去の話だ。
農畜産業振興機構の統計によれば、日本人 1 人当たりのラム消費量は 2010 年比で 約1.6 倍。その背景には、

• 「赤身たんぱく」「高鉄分」といったヘルシー食材ブーム
  
  

• ジンギスカン店・クラフトビールバーの増加による外食体験の一般化
  
  

• SNS 映えを狙う若年層の“#ラムチョップ”投稿拡散
  
  

――の３大要因がある。

しかし 家庭調理ハードルの高さ（臭み取り・焼きムラ対策）で、スーパー棚に並んでも手が伸びないのが現実。そこで注目されるのが、コンビニや小売店でのチルド惣菜で“既においしい状態”まで仕上げて届けるという戦略だ。

とくに **65 °C×60 min の低温真空調理（Sous-vide）**は、

1. 赤身はしっとり
   
   

2. 脂はとろけるのに酸化臭がない
   
   

3. 温め直し 90 秒でプロ品質
   
   

という三拍子を実現できる。次回はその “脂が甘くなる科学” を深掘りしよう。

65 °Cが生む魔法――ラム脂がとろける科学 

低温調理の核心は **「脂」と「タンパク質」と「香気分子」**の三位一体制御だ。ポイントは下図（※挿絵想定）の３ステージ：

1. 完全融解 30–45 °C
   
   

   • ラム脂は牛脂より低融点。ここで液状化して筋繊維のすき間へ染み込む。
     
     

2. タンパク質穏やか変性 55–65 °C
   
   

   • ミオシンがゆっくり変性→収縮ストレスが小さく保水性◎。
     
     

3. コラーゲン部分ゼラチン化 60 °C前後
   
   

   • “ホロッ”と崩れる柔らかさを生む。
     
     

加えて 4-メチルオクタン酸（ラム特有の芳香）は 70 °C以上で分解しやすいが、65 °Cならほぼ温存。
冷却段階では脂が微細 β′結晶に再配列し、舌で瞬時に溶けるクリーミー食感が完成する。

工場ラインを覗く――安全とおいしさを両立するプロセス 

受入（0 °C）→ 65 °C×60 min 加熱 → 30 °C→3 °C 急冷（90 min）→

高衛生区で開封・スライス → ハーブマリネ → MAP包装 → 0–3 °C流通

キルステップ後に再汚染させないのがサクセスキーだ。

• スライス室は ISO-7 陽圧＋UV＋EtOH スプレー
  
  

• Listeria モニタリングを ATP＋PCR週２回
  
  

• ハーブオイル（ローズマリー 0.1 %）で脂質酸化を二重ガード
  
  

HACCP 書類上は「中心 65 °C 60 min」「30→3 °C 90 min」の２点さえ満たせれば、自治体監査もクリアしやすい。

商品化への道――メニューアイデア & コストシミュレーション  

SKU 内容 売価(税込) 原価 粗利

ラムハーブロースト単品 90 g＋ハーブ油 598 円 232 円 61 %

ラム＆レンズ豆カリーBOX ラム70 g＋豆カリー＋ターメリック米 680 円 282 円 59 %

柚子味噌ラム弁当 ラム80 g＋もち麦ご飯 698 円 274 円 61 %

レンジ 500 W 90 秒で食べ頃

賞味：チルド 6 日／冷凍 6 か月

“赤身たんぱく 30 g 超” “低糖質 20 g 未満” を POP に明記し、健康志向に訴求